sexta-feira, 29 de janeiro de 2016

Torta de maçã com chantilly de caramelo

Hoje estava revendo algumas receitas e fotos do meu curso de confeitaria e encontrei essa torta de maçã, uma receita super rápida e diferentes das tortas tradicionais de maçã.

No curso fizemos tortas individuais, a receita vai render 8 tortas individuais de base 8cm de diâmetro ou uma torta maior para 8 pessoas e base 30cm de diâmetro.


O nome da receita é "Pomme d'amour" traduzindo "maçã do amor, pela mistura do caramelo e canela!

Pomme d'amour

Base da torta (Dacquoise)
- 100g gemas
- 63g açúcar refinado
- 83g açúcar de confeiteiro
- 63g farinha de amêndoas (se não tiver, use farinha de trigo)
- 17g farinha de trigo

Modo de Preparo:
- Bata os ovos na batedeira com metade do açúcar refinado até obter picos firmes em seguida acrescente o restante do açúcar dê uma batida rápida apenas para misturar e desligue.
- Utilizando uma colher de pau ou espátula de silicone incorpore o açúcar de confeiteiro, depois a farinha de amêndoas e por fim a farinha, com cuidado para não perder o volume das claras.
- Coloque a massa em um saco de confeitar utilizando o bico 14 liso.
- Desenhe um círculo de 30 cm de diâmetro em um papel manteiga. Vire o papel, o lado da tinta deve ficar para baixo e coloque sobre uma assadeira de bordas baixas untada com manteiga.
- Utilizando o saco de confeitar, comece pelo centro do círculo formando um caracol até a borda do círculo.
- Leve para assar no forno pré aquecido a 180ºC de 15 a 20 minutos. Esse tipo de massa chamado dacquoise fica super macio e resseca rápido, por isso a torta deve ser consumida no mesmo dia.

Receheio: maçãs cozidas
Ingredientes:
- 4 maçãs ou 1/2 para cada torta individual
- 40 de açúcar refinado
- 80g de manteira

Modo de preparo:
- Descasque a maçã e retire a semente, corte ao meio e em fatias
- Coloque as maçãs em sequência em uma assadeira forrada com papel manteiga, polvilhe o açúcar e coloque os pedaços de manteiga sobre as maçãs.
- Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 180ºC por 20min.

Chantilly de caramelo
Ingredientes:
- 67g creme de leite fresco (I)
- 40g açúcar refinado
- 1,5g de canela em pó
- 200g creme de leite (II)

Modo de preparo:
- Aqueça o creme leite (I) com a canela e reserve.
- Faça um caramelo seco com o açúcar (derreter todo açúcar até a coloração "ouro"), o caramelo não pode ficar muito suave senão não sentimos o sabor no chantilly.
- Acrescente ao caramelo o creme de leite (I) já aquecido com a canela, aos poucos e mexendo sempre e com cuidado para não se queimar. Leve ao forno só para desfazer os pedaços de açúcar.
- Espere esfriar.
- Bata o creme de leite (II) a picos bem firmes e depois com uma espátula de silicone incorpore o caramelo.
- Coloque o chantilly em um saco de confeitar usando o bico estrela médio/grande.

  Montagem
- Depois de frio, retire a massa da assadeira e coloque sobre um prato
- Disponha as fatias de maçã sobre a massa formando um círculo.
- Use o saco de confeitar para confeitar o chantilly sobre as maçãs.
- Reserve a torta na geladeira e consuma em seguida.

Bon Appetit!

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