terça-feira, 5 de maio de 2015

Torta de morango clássica

Semana passada fui fazer um teste para ser a Chef Pâtissière (responsável pelas sobremesas) de um restaurante aqui em Paris. Normalmente, quando você quer um emprego na área, você faz uma jornada de trabalho para ser avaliada.  Nesse caso, o dono do restaurante e o Chef de Cozinha me pediram para preparar duas sobremesas, sendo uma delas uma torta.

Foi assim que decidi passar um domingo inteiro na cozinha testando receitas para chegar preparada. Resolvi preparar uma simples torta de morango com técnicas classicas para demonstrar conhecimento, uma receita simples, eficiente e muito gostosa. Nada muito estravagante, as vezes o simples agrada mais, essa foi a minha ideia.


Torta de Morango Clássica (2 tortas individuais de 12cm de diâmetro ou 1 de 25 a 30cm)
Massa Pâte Sablée
- 65g de manteiga em cubos
- 65g de açúcar de confeiteiro
- 30g de farinha de amêndoas
- 1 pitada de sal
- 120g de farinha de trigo
- 30g de ovos (só usei a gema)

Misture a manteiga com o açúcar, em seguida acrescente o sal, a farinha de amêndoas e a farinha de trigo até obter a consistência de areia molhada. Junte o ovo forme uma bola com a massa, envolva em plástico filme e leve a geladeira por 30 minutos.
Depois abra a massa entre duas folhas de papel manteiga com a ajuda de um rolo de cozinha na espessura de 0,5cm. Corte em círculos e modele na forma de torta individual ou uma forma grande.
Leve a geladeira por 30 minutos antes de assar no forno a 180ºC por 15 minutos. Deixe esfriar

Creme de amêndoas
- 25g de manteiga
- 25g de farinha de amêndoas
- 25g de açúcar de confeiteiro
- 25g de ovos
- 5ml de rum

Misture a manteiga com o açúcar em seguida a farinha de amêndoas, o ovo e por último o rum. Distribua no fundo da torta fria, leve a geladeira por 15 minutos e asse no forno a 180ºC por 10 minutos.

Creme Diplomata (= creme de confeiteiro + creme de leite batido)
- 125g de creme de leite
- meia fava de baunilha
- 30g de açúcar refinado
- 30g de ovos
- 15g de maisena
- 60g de creme de leite fresco batido

Abra a fava de baunilha, raspe as sementes junte ao leite e leve para ferver. Em uma tigela misture o ovo, o açúcar e a maisena com um fouet. Quado o leite ferver despeje 1/3 sobre os ovos misture bem, depois coloque tudo na panela, mexendo sempre até ferver, e mexa por 2 minutos em seguida desligue o fogo. Despeje esse creme em um prato fundo, cubra com o plástico filme em contato e leve para gelar por 1 hora.
Retire o creme da geladeira despeje em uma tigela misture com a ajuda de um fouet para homogeinezar e acrescente o creme de leite batido.
Despejo o creme sobre a torta fria e finalize decorando com morangos cortados no comprimento em 4.

Como todos os componentes da torta precisam de tempo na geladeira, eu me organizei da seguinte maneira:
1) Preparar o creme de confeiteiro
2) Preparar a pate sablée
3) Preparar o creme de amêndoas
4) Abrir a massa da torta e colocar nas formas
5) Finalizar o creme diplomata com o creme de leite batido
6) Colocar a torta para assar
7) Lavar e cortar os morangos
8) Arrumar a cozinha enquanto a torta esfria
9) Finalizar a torta

Em casa a gente demora umas 2 horas, numa cozinha profissional como existem congeladores com temperaturas super baixas -30°C, o tempo de refrigeração cai muito e facilita.

Espero que gostem e testem!
Bon Appétit!


3 comentários:

  1. Oi Biaaa, estou adorando a retomada do blog é as suas aventuras culinárias por aí, só faltou contar como foi o teste, saudade beijos paty

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  2. Olá Bia, essa receita da Torta de Morango, ficaria boa na Massa de Pâte Sablée usar o oléo de coco no lugar das 65g de manteiga em cubos? Queria tentar uma versão mais 'natureba'da Pâte Sablée rsrsrs ... Obrigada, Christina

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    1. Oi Christina, substituir simplesmente a manteiga pelo óleo de coco não vai dar certo, você vai precisar mudar a quantidade de outros ingredientes. Eu tenho que fazer um teste para depois de dizer. Vou tentar uma receita e quando conseguir faço um post. Obrigada pela dica! Bia

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