quinta-feira, 16 de abril de 2015

Dicas para um chantilly perfeito

Eu já contei para vocês um pouco da teoria da origem do chantilly e a minha visita ao Castelo de Chantilly que fica na região parisiense, onde provei o melhor chantilly do mundo! O chantilly de hoje é o básico que fazemos em casa com o creme de leite comprado no supermercado.

Um dos doces mais clássicos da pâtisserie na qual trabalho é a baba au rhum, a massa é semelhante a um brioche, mas é assada dentro deum molde, quando sai do forno é mergulhada em uma calda de açúcar com muito rum e depois recebe uma cobertura que chamamos de glaçagem de geleiade damasco. E finalizado com chantilly. Então todos os dias chego ao trabalho e faço chantilly para finalizar as babas au rhum!


Aqui vão as dicas que aprendi para fazer um chantilly perfeito:
1) Creme de leite: tem que ser fresco e o ideal é 36% de gordura. O % vai dar uma melhor consistência,  além de claro um sabor mais agradável. 
2) Refrige: coloque o creme de leite na tigela da batedeira e coloque esta no freezer por 10 a 15min antes de bater, a lateral pode até começar a congelar, além de ser mais rápido o creme frio garante um chantilly encorpodo e mais firme.
3) Adoçar: utiliza o açúcar de confeiteiro para adoçar e só coloque o açúcar quando o chantilly estiver quase pronto. A quantidade de açúcar é 5% da quantidade de creme de leite, ou seja, para 1L de creme 50g de açúcar.  
4) Cuidado para não virar manteiga: se você bate demais o chantilly ele começa a ficar amarelado e um textura de talhado. Então bata o suficiente na batedeira e se estiver na dúvida quanto ao ponto finalize na mão com um fouet.
5) Aromatize o chantilly: eu sempre uso a fava de baunilha, são duas favas para cada litro. Também gosto de fazer uma infusão fria de café, utilize o café em grãos e deixe no creme por 24h, antes de bater coe e você terá um chantilly café.

Gostaram das dicas? Têm mais alguma dúvida? 

Bon Appétit! 

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