terça-feira, 17 de fevereiro de 2015

Um dia de trabalho numa pâtisserie parisiense

Há algum tempo atrás escrevi o post "Estágio numa Pâtisserie em Paris"  e hoje vou falar do meu trabalho nessa mesma pâtisserie após quase um ano como pâtissière. Após o fim do meu estágio o Chef me convidou para trabalhar lá e em março eu completo um ano.

Quando e comecei a cozinhar eu achava o meu trabalho no Banco muito estressante e queria fazer algo que eu amasse e que seria mais gratificante e relaxante. Bom, hoje eu vejo que o trabalho na cozinha é tão estressante ou mais que o meu antigo trabalho no Banco, a diferença é que eu amo o que eu faço, assim fica mais fácil de encarar as semanas que trabalho 7 ou 8 dias direto sem fim de semana, as 12 horas de trabalho diário e acordar as 3h da manhã no frio para ir trabalhar.

O trabalho começa as 4h da manhã e os doces devem estar na vitrine da loja até as 8h da manhã, hoje temos 9 tipos de doces nos tamanhos individuais, para 4, 6 ou 8 pessoas. A semana começa calma com 400 a 500 unidades diárias entre individuais e grandes e no final de semana pode chegar até 1000 por dia. Atualmente somos de 3 a 4 na cozinha para procuzir tudo isso. Hoje vou contar um pouco de um dia de trabalho e como produzimos 2 dos doces mais famosos da loja, a "tarte citron" (torta de limão) e a "eclair au caramel beurre salè" (bomba de caramelo salgado).

Bomba de caramelo salgado e torta de limão

Eclair au caramel beurre salè
Para fazer a eclair precisamos da pâte a choux (e a massa o corpo da eclair), o caramelo salgado (o recheio) e o fondant caramel (a finalização, a decoração por cima da eclair).
- Pâte à choux: a equipe da tarde (chamada de"tour") prepara todos os dias alguns quilos de pâte à choux, em seguida uma máquina modela no formato de eclair e elas são armazenadas em um freezer a -22C.
- Caramelo salgado: a minha equipe (equipe da manhã chamada de fournée) quando termina todos os doces e estes já estão expostos na loja começa a preparar o "mis en place", são os cremes, glaçagens e decoração que usamos todos os dias. Assim o caramelo salgado é preparado no dia anterior e armazenado na geladeira.
- Fondant: o fondant tem uma durabilidade maior e na hora do mis en place uma vez por semana preparamos o fondant.
Montagem da eclair
As 4h da manhã quando o dia começa o "commis" responsável pelo forno tira as eclairs do congelador e leva para assar. Quando as eclairs já estão assadas e esfriaram a equipe da fournée separa a quantidade necessária para o sabor caramelo,  recheia com o creme e em seguidade decora com o fondant. As eclairs estão prontas e dispostas na loja para os clientes.

Torta de limão

Tarte citron
Os elementos da torta de limão são: sablè noisette (é a massa, a base da torta), o creme de limão e uma placa de chocolate branco para decorar.
- Sablè noisette: é uma base de torta como a pâte sucrée, mas feita com farinha de avelãs (muito muito boa), é preparada a tarde pela equipe do tour que disponiliza a massa em placas de 40cm por 60cm e 1cm de espessura. 
- Creme de limão: preparado pela equipe da manhã na hora do mis en place e armazenado na geladeira para o dia seguinte.
- Decoração de chocolate branco: preparada por un chocolatier externo, recebemos 1 vez por semana e aplicamos uma "veloutagem". Isto é aplicar uma mistura líquida de chocolate branco e manteiga de cacau com uma pistola de pintura, isso deixa o chocolate com uma textura aveludada e muito mais bonito para decorar.
Montagem da torta
Tudo começa com o commis do forno que leva para assar as placas de sablè noisette e as divide no tamanho certo para fazer as tortas individuais de acordo com a quantidade determinada para aquele dia. 
Quando a base da torta já esfriou modelamos com a ajuda de um saco de confeitar e um bico de confeiteiro o creme de limão,  em seguida a placa de chocolate com textura aveludada é colocada por cima e também decorada com o creme e folhas de shiso. Quando todas estão prontas são expostas na loja.

A vitrine com todos os doces

Todos os produtos são super frescos e artesanais, a qualidade realmente é muito boa. E adoro ver a vitrine toda linda e principalmente quando não sobra nada para o dia seguinte. Espero que gostem do post!



Um comentário:

  1. Sensacional!!!! Não vejo a hora de provar um de cada!!! kkkk beijos! Ferê

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