sexta-feira, 31 de outubro de 2014

Macaron de chocolate

Confesso que antes de vir morar na França, apesar de todo o sucesso que já faziam no Brasil, eu nunca fui muito fã dos macarons, talvez pelos mitos de ser uma receita complexa ou por nunca ter provado algum que me fizesse mudar de ideia!

Já aqui além de ter aprendido a fazer macarons deliciosos no curso, também já provei nas pâtisseries muita coisa boa e hoje sou apaixonada por esse famoso docinho. Deixando os modismos de lado, os macarons são super tradicionais na pâtisserie francesa e estarão sempre presentes e se modernizando a cada estação de acordo com os novos sabores ou novas tendências.

Se você tem vontade de aprender a fazer, siga bem a receita, escolha bons ingredientes, tenha paciência, pode ser que você não acerte na primeira, mas com certeza você vai conseguir preparar macarons em casa!

 Macaron de chocolate recheado com brigadeiro! Melhor combinação Brasil França

Macaron de Chocolate
Ingredientes:
- 300g de açúcar refinado (açúcar nº1)
- 100g de água
- 110g de clara (clara nº 1)
- 30g de açúcar refinado (açúcar nº2)
- 250g de farinha de amêndoas
- 50g de cacau em pó sem açúcar
- 300g de açúcar de confeiteiro
- 110g de clara (clara nº2)

Modo de preparo:
Para tentar facilitar vou dividir a receita em 3 etapas: o merengue, a mistura dos ingredientes e por fim a "macaronage"

1) O merengue
- Em uma panela coloque a água e a quantidade nº1 de açúcar e leve ao fogo. Na tigela da batedeira coloque as claras e só comece a bater em velocidade média quando a calda de açúcar e água atingir 110ºC. Adicione a quantidade nº2 de açúcar às claras, quando já tiverem um pouco de volume.
- Quando a calda atingir 118ºC adicione em fio às claras em neve, continue batendo em velocidade média até que o merengue esfrie.

2) Misturar os ingredientes
- Primeiro é necessário que a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e o cacau estejam bem misturados, além disso quanto mais fina estiver essa mistura, mais lisinho será o mararon. Por isso, é importante processar os 3 pós juntos em um mixer ou processador de alimentos e peneirar.
- Adicione todos os ingredientes secos já misturados ao merengue e também quantidade nº2 de claras (não batidas).
- Com uma espátula de silicone misture delicadamente os ingredientes, sempre fazendo movimentos do fundo da tigela para cima com a espátula para misturar.

3) Macaronage
- A macaronage consiste em misturar vigorosamente a massa do macaron para que ela fique brilhante e com uma consistência de "lava". A consistência de "lava" é quando você pega uma quantidade de massa com a espátula e a massa escorre em forma de "V". A macaronage é importante para quebrar um pouco o volume do merengue, é o que vai diferenciar um merengue de amêndoas de um macaron!
- Se você não fizer a macaronage o suficiente, o macaron não vai criar a base tão característica, ou se você fizer a macaronage em excesso a base vai ficar muito grande, maior do que a "concha" do macaron. Por isso, é uma etapa delicada que demanda um pouco de prática e aprender toda a vez que fizer a receita.

Aqui a base típica do macaron ficou bem feita e no mesmo tamanho que a concha, ou seja, uma macaronage bem feita!

Modelando e assando os maracons:
- Cubra uma assadeira sem bordas ou com as bordas bem baixas com papel manteiga.
- Utilize um saco de confeitar com um bico liso nº8 para fazer as bolinhas de macaron sobre o papel manteiga, deixe um espaço de 2cm entre um macaron e outro. Depois de todos os macarons modelados bata levemente a assadeira sobre a bancada para alisar a parte superior do macaron.
- Leve para assar no forno a 150ºC por 12 minutos. Como normalmente os fornos no Brasil tem como temperatura mínima 180ºC, coloque os macarons de 9 a 10 minutos. Espere esfriar para manusear os macarons. Se você tentar desgrudar o macaron do papel manteiga ainda quente pode ser que ele quebre e você vai achar que ele ainda não assou, espere ele esfriar para retirar, senão corre o risco de você deixar mais tempo no forno e no final eles ficarem muito secos! Conselho de quem já cometeu esse erro muitas vezes, rs...

Para rechear:
- Quando os macarons estiverem frios utilize o recheio de sua preferência: doce de leite, brigadeiro, ganache. Esses da foto eu fiz com brigadeiro e ficaram divinos.

Espero que vocês entendam as explicações, se tiverem mais dúvidas vou adorar tentar ajudar!

Bon Apetit!


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