quarta-feira, 16 de julho de 2014

Caramelo salgado

Uma das minhas maiores paixões aqui na França é o caramelo salgado, o contraste do doce do açúcar queimado com a flor de sal e a cremosidade do creme de leite, deixa essa receita irresistível! Os ingredientes são simples e o procedimento também e no final o resultado é maravilhoso! Você pode usar como recheio de tortas, bolos, camadas em pavês, verrines, rechear eclairs ou biscoitos ou até como calda para sorvetes e crepes.

Utilize o fogo médio baixo para não queimar!

A minha dica é ter paciência, o caramelo é seco, ou seja, feito somente com o açúcar na panela que vai derretendo. Coloque o açúcar aos poucos e sempre no centro da panela, em fogo médio e espere ele derreter. Misture com uma colher de pau ou uma de plástico resistente a altas temperaturas e evite distribuir o açúcar nas bordas da panela, se você manter sempre no centro o caramelo vai ficar liso e sem pedaços de açúcar cristalizado.

Caramel salé

Ingredientes:
- 120g de açúcar
- 240g de creme de leite (fresco)
- 2g de flor de sal
- 70g de manteiga
- 4g de gelatina sem sabor em pó diluída em 20g de água

A gelatina é opcional, ela vai deixar o caramelo mais consistente para recheio, se preferir ele mais líquido não use a gelatina.

Modo de preparo:
- Se for utilizar a gelatina dissolva na água e reserve na geladeira por 20 minutos.
- Em uma panela pequena e em fogo médio faça um caramelo seco. Coloque de pouco em pouco o açúcar e espere ele derreter para colocar mais açúcar, quando todo o açúcar estiver derretido você vai esfriá-lo com o creme de leite.
- Quando o caramelo estiver quase pronto coloque o creme de leite para ferver. O creme de leite deve estar quente para esfriar o caramelo porque a temperatura do caramelo é muito alta.
- Retire o caramelo do fogo e despeje aos pouco o creme de leite fervido, misture constantemente com um fouet. O caramelo vai espirrar um pouco, tenho cuidade e despeje o creme bem devagar e misture sempre.
- Quando parar de espirrar coloque todo o creme de leite e volte ao fogo para derreter possíveis pedaços de açúcar cristalizado que podem ter se formado.
- Retire do fogo e incorpore o sal e a manteiga em cubos pequenos a temperatura ambiente, misture com o fouet. 
- Espere o caramelo esfriar, 37ºC (você coloca o dedo e não sente nem quente e nem frio) para misturar a gelatina completamente derretida no microondas.
- Se você tiver um mixer de mão ele é ideal para deixar o caramelo homogêneo e bem cremoso.



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