terça-feira, 13 de maio de 2014

Religieuse Mangue Coco

O religieuse é um doce feito de massa choux, são dois profiteroles um em cima do outro, um maior e outro menor e recheado com creme que pode ser de vários sabores.

A receita da massa choux vocês já viram aqui e hoje vou colocar a receita de um creme super tropical de manga e coco que além de poder rechear o choux você também pode usar em várias outras receitas em casa, como bolos e tortas.


Creme de Manga e Coco
Rendimento: 12 religieuses
Ingredientes:
- 117g polpa ou suco de manga
- 85g polpa ou leite de coco
- 130g gemas
- 150g ovos
- 137g açúcar
- 2,6g gelatina em pó sem sabor hidratada com 13g de água
- 26g malibu
- 156g manteiga em cubos e temperatura ambiente

Modo de preparo:
- Hidrate a gelatine, primeiro coloque em um recipiente pequeno a água e depois a gelatine, misture e reserve por 15 minutos.
- Em uma panela leve ao fogo a polpa de manga e de coco até quase ferver (você vê a fumaça do vapor, mas o líquido não borbulha).
- Em um bowl com a ajuda de um fouet misture as gemas, os ovos e o açúcar.
- Quando as polpas estiverem quase fervendo coloque um pouco (1/4 do total) desse líquido na mistura de ovos e mexa com o fouet. Volte toda a mistura de ovos para a panela com o restante das polpas e aqueça até 85ºC.
- Quando atingir a temperatura retire do fogo adicione a gelatina e misture para a gelatina dissolver.
- Acrescente a manteiga e o malibu quanto o creme estiver a 35ºC, coloque em um recipiente, cubra com o plástico filme, o plástico deve estar encostado no creme e evite bolhas, leve a geladeira por no mínimo 2 horas antes de usar.

Montagem do Religieuse
Modelar a massa choux:
- Preparar uma receita de massa choux
- Com a ajuda de um saco de confeitar e um bico liso (ideal nº 10) modele a massa em formato circular em uma assadeira untada. Faça bolinhas de 4 e 2cm (12 de cada). É importante que em cada assadeira só tenha um tamanho porque o tempo de forno pode ser diferente. Asse primeiro uma e depois a outra.

Rechear:
- Quando o choux estiver frio com um bico de confeitar de tamanho nº 2 ou com uma faca de ponta, faço furos para o recheio.
- No choux maior faça o furo na parte superior e no choux menor na parte inferior.
- Coloque o creme frio em um saco de confeitar e recheie todo o choux, o ideal é ser bem generoso, o bom choux é totalmente recheado.

Finalização:
- Você pode usar o fondant pronto que é uma pasta de açúcar. Aqueça o fondant a 37ºC e com a ajuda de uma espátula espalhe na parte superior do choux. Monte um sobre o outro enquanto o fondant não está totalmente seco.
- Você também pode usar decoração em chocolate, derreta o chocolate e mergulhe a parte superior do choux e coloque o menor sobre o maior antes de secar.



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