terça-feira, 6 de maio de 2014

Entremets

As entremets são um tipo de bolo, uma sobremesa francesa. São feitas geralmente em formas de 16cm de diâmetro e 6cm de altura (bem menores que os bolos brasileiros que estamos acostumados). Além disso, são bem elaboradas, baseadas em um mousse e com várias camadas contrastando texturas e sabores. 

Entremet de café: na base crumble cacao e biscuit chocolat, crémeux de café e chocolate ao leite, mousse de chocolate amargo e glaçagem de chocolate amargo.

As entremets devem ter uma camada crocante (pâte sablée ou um croustillant por exemplo), uma camada cremosa de sabor intenso (o crémeux francês), e envolvendo tudo isso um mousse leve e saboroso. São montadas em aros próprios e devem ser levadas ao freezer para o mousse congelar, após desenformadas as entremets são cobertas com a glaçagem (um chocolate branco, ao leite ou amargo bem líquido) que forma uma camada lisa e brilhante. E devem ser conservadas sempre em lugares bem refrigerados.

Entremet Exotique 

Todas as camadas: crumble de pâte sablée com raspas de limão, biscuit dacquoise, crémeux de abacaxi, manga e maracujá, mousse de coco e glaçagem neutra (leite, creme de leite e açúcar) com corante.

Durante o meu curso tivemos uma semana de aulas sobre entremets e foi uma das semanas com mais receitas, cada entremet tem no mínimo 3 componentes. O que me surpreendeu também foi o resultado final, a mistura de sabores e texturas deixam a sobremesa super interessante, uma das minhas preferidas levava um coulis (tipo uma geleia) de morango e mousse de manjericão.

Entremet Zeste d'eté, super refrescante!

As camadas: crumble, cake citron, coulis de morango, mousse de chocolate branco com manjericão e glaçagem neutra.

O tamanho das entremets também foi novidade para mim, geralmente servem de 8 a 10 pessoas e não são pedaços tão grandes como estamos acostumados no Brasil, mas como os sabores são intensos e tudo de boa qualidade, os tamanhos a princípio modestos (para o meu padrão brasileiro), são suficientes para satisfazer.


4 comentários:

  1. Coincidentemente, estou tendo aulas de entremets por agora também. Eu adoro mas não agrada muito o paladar brasileiro no geral né?
    Beijos Bia

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    1. Eu acho que como nosso clima no Brasil é muito quente temos que usar mais gelatina e talvez isso não deixa o doce tão delicado. Mas eu nunca tinha feito e nem comido no Brasil, as que eu fiz aqui ficaram uma delícia, rs.. E outras que experimentei em algumas lojas também. A gente pode trocar algumas receitas de entremets, fiquei curiosa para saber como fazem no Brasil, o que acha? Bjo

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  2. Amei seu post, nunca fiz, mas já peguei algumas eceitas para faze. bjs

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  3. Fiz um curso em vídeo aulas em DVD e estou gostando muito dos resultados. Aqui no Brasil é muito difícil achar um lugar que vende entremets, uma pena pois são deliciosos. Vc tem um canal no YouTube?

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