segunda-feira, 12 de maio de 2014

Clássicos da Confeitaria - Massa Choux

A pâte à choux ou a massa choux como conhecemos no Brasil é uma massa usada na confeiteira para vários doces tradicionais franceses, como os profiteroles (a nossa Carolina), as eclairs (a nossa bomba), o Paris-Brest, o Saint-Honoré, o religieuse (são 2 carolinas uma sobre a outra, sendo a da base maior), o chouquette (uma carolina sem recheio e com açúcar em grãos por cima), entre outros.

O Paris-Brest tem o formato circular e é recheado com creme mousseline au praliné (um creme de confeiteiro com praliné) e por cima amêndoas em grãos e açúcar de confeiteiro.

A origem da massa choux data do século XVI e sua invenção é atribuída a um confeiteiro italiano chamado Pantanelli que trabalhava para a corte de Catherine de Médicis, mas quem melhorou a receita e criou a massa que conhecemos hoje foi o seu sucessor Popelini.

Eclairs - uma das receitas mais tradicionais e conhecidas com a massa choux

A massa choux também pode ser feita para receitas salgadas, o gougère feito a partir da massa choux com queijo comté ou gruyère lembra um pouco o nosso pão de queijo. A massa do choux não leva fermento e o seu crescimento é devido a água presente na massa (ovos, água e leite) que evapora no calor do forno e não tem "para onde escapar", assim a massa cresce e fica praticamente oca por dentro.

Mini religeuses recheados com vários sabores

E o segredo para um bom resultado na hora de preparar a sua pâte à choux é o ponto da massa, a quantidade de ovos depende do tanto que a massa secou no fogo, e o tempo de forno, você jamais deve abrir o forno antes do choux estar crescido e bem corado, caso contrário o vapor que faz o choux crescer vai virar líquido e a massa "desmoronar".

Pâte à Choux ou Massa Choux
Ingredientes:
- 100g leite
- 100g água
- 4g açúcar
- 4g sal
- 90g manteiga
- 110g farinha
- 200g ovos

Modo de Preparo:
- Ferva o leite, a água, o açúcar, o sal e a manteiga. A manteiga sempre em pedaços pequenos para derreter até a fervura.
- Quando ferver, adicione a farinha fora do fogo, mexa e volte ao fogo para cozinhar um pouco (até soltar do fundo).
- Coloque a massa na batedeira, utilize a pá deixe esfriar por 2 minutos e em seguida comece a adicionar os ovos aos poucos, talvez não seja necessário todo o ovo.
- 3 testes para saber se está boa: (i) pega uma quantidade com a colher e a massa escorre formando um V, (ii) “cutuca” a massa com a colher e ela forma picos e (iii) faz um risco na massa e as partes se juntam.
- Com a ajuda de um saco de confeitar modele o choux em uma assadeira anti aderente untada.
- Leve para assar no forno a 160ºC de 30 a 40 minutos. A choux deve ficar bem dourada e seca. 

- Se quiser congele sem recheio e coloque no forno para descongelar e rever a textura.


6 comentários:

  1. Olá! tudo bem? estou amando seu blog!
    Vi a receita das pipocas banhadas no chocolate, e fiquei com uma dúvida..

    vc poderia me ajudar?
    coloquei minha pergunta nesse post
    http://abianacozinha.blogspot.com.br/2013/10/pipoca-coberta-com-chocolate.html?showComment=1399325761637#c7043230411779893032

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    1. Oi Lay, obrigada! Eu acabei de responder sua dúvida das pipocas, espero que ajude! Bjos

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  2. Eu fiz minha massa. Ficou no espessura e ponto certo ( embora eu n tenha uma batedeira profissional ), porém, a massa ao ser levada ao forno, elas não crescem como deveriam... O posso está fazendo de errado?

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  3. Eu fiz minha massa. Ficou no espessura e ponto certo ( embora eu n tenha uma batedeira profissional ), porém, a massa ao ser levada ao forno, elas não crescem como deveriam... O posso está fazendo de errado?

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  4. Oi Rodrigo, tudo bem? Vamos tentar descobrir, a falta ou o excesso de ovos não deixam a massa crescer, mas se você me diz que está no ponto certo pode ser o forno, ele deve estar quente ao colocar a massa e não deve ser aberto antes da massa crescer e secar. Se estiver tempo muito quente, deixe a assadeira um pouco na geladeira antes de levar ao forno. Se quiser me mande uma foto no email abianacozinha@gmail.com da massa e como ela sai do forno para eu tentar te ajudar! Um abraço, Bia

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