sexta-feira, 18 de abril de 2014

Sorvetes e Sorbets

Uma das semanas mais divertidas durante o curso de pâtisserie foi a semana de sorvetes e sorbet, eu fiquei impressionada com o resultado final. Não foi apenas aprender como fazer sorvete, mas também como criar bolos e sobremesas a base de sorvete, um resultado lindo de ver e melhor ainda de comer.

Fiesta

O Fiesta da foto acima é uma sobremesa para cinco pessoas, a base é uma pâte sucrée, depois uma camada de sorvete de baunilha, nougatine de gergelim nas laterais e para decorar macaron recheado com sorbet de morango, macaronrecheado com sorvete de pistache e mini picolés de chocolate coberto com chocolate e pedaços de amêndoas, ufa dá para perceber o tanto que ficou delicioso!

Orange Mécanique e muita neve para gelar ainda mais a semana

Tenue de soirée

Outra sobremesa super diferente foi o Tenue de soirée, a princípio achei que não fosse muito bom, apesar de ter bastante sorvete de chocolate, mas os cilindros do meio são sorbet de pera, o que fez essa sobremesa ficar divina! A combinação entre o chocolate e a pera ficou uma delícia. Da base para o topo, os componentes dessa sobremesa são: pâte sablé de chocolate, pistachio dacquoise, sorvete de chocolate, sorbet de pera, outra camada de sorvete de chocolate e nougatine de nibs de cacau para decorar.

Mini picolé de sorvete de chocolate coberto com chocolate ao leite e amêndoas em pedaços

Orange Mécanique

E mais uma das sobremesas foi a orange mécanique, eu achei super moderna, imagina servir em uma festa vai fazer o maior sucesso. A base é um biscoito de chocolate e uma placa fina de chocolate meio amargo, o macaron é recheado com sorvete de chocolate e sorbet de laranja, doce e refrescante e para finalizar uma decoração em chocolate. 

Picolés de chocolate e Fiesta

E para ninguém passar muita vontade vou colocar a receita do picolé de chocolate, acho que é o mais fácil de fazer apesar de você precisar de uma sorveteira, mas tenho algumas dicas que podem ajudar a fazer sem a sorveteira.

Sorvete de chocolate
Ingredientes:
- 500g de leite
- 200g de creme de leite
- 33g de leite em pó
- 40g de gemas
- 45g de açúcar invertido
- 140g de açúcar refinado
- 40g de pasta de cacau (você pode usar chocolate amargo ao invés da pasta)
- 75g de chocolate amargo, mínimo 66% cacau
- 3g emulsificante
- 7g estabilisador

Modo de preparo:
- Primeiro misture 1/3 do açúcar com o estabilisador e o emulsificante e reserve, depois outro 1/3 do açúcar com as gemas e misture bem com o fouet e reserve e por fim o 1/3 restante de açúcar com o leite em pó.
- Derreta o chocolate e a pasta de cacau em banho maria e reserve.
- Em uma panela coloque o leite, o creme de leite e o açúcar invertido misture com o fouet e aqueça até 37ºC. Retire do fogo e acrescente a mistura de açúcar com estabilisador e emulsificante e mexa, em seguida o açúcar com o leite em pó e misture.
- Em seguida coloque um pouco do conteúdo da panela de leite na mistura de açúcar e gemas e misture com o fouet, em seguida volte para a panela com a quantidade maior de leite a mistura de açúcar e gema e aqueça até 85ºC.
- Quando atingir 85ºC retire do fogo e incorpore essa mistura aos poucos (3 a 4 vezes) com o chocolate e a pasta de cacau derretidos. Quando tudo estiver homogêneo o sorvete estará pronto.
- Utilize as intruções da sua sorveteira para finalizar.

Como finalizar o sorvete sem sorveteira:
Encontrei no site Cinara's Place esse post ótimo para fazer sorvete sem sorveteira. Acho que vai ajudar bastante, ela traduziu um post do David Lebovitz.

"1. Prepare sua mistura de sorvete e esfrie-a sobre um banho de gelo.
2. Coloque a mistura em uma tigela funda, de plástico ou inox, e leve ao freezer.
3. Após 45 minutos, abra o freezer e verifique. Quando a mistura começar a congelar perto das beiradas, retire-a do freezer e misture-a vigorosamente com uma espátula ou batedor de claras. Bata com força, quebrando as partes já congeladas. Leve de volta ao freezer.
4. Continue verificando a mistura a cada 30 minutos, batendo vigorosamente enquanto ela congela. Para obter um melhor resultado, você pode use um mixer ou uma batedeira portátil. (Quem tiver uma Kitchen Aid pode deixar a mistura na tigela de inox e bater na tigela da própria batedeira.)
5. Continue verificando periodicamente e batendo enquanto o sorvete congela. Ele deve levar de 2 a 3 horas para ficar pronto."

Mini picolés
Ingredientes:
- sorvete de chocolate
- chocolate ao leite
- amêndoas em pedaços (também pode ser avelã)
- molde de silicone ou de sorvete
- palito de madeira (como fizemos mini usamos palito de dente)

Modo de preparo:
- Com uma colher ou saco de confeitar coloque o sorvete no molde, coloque o palito e deixe congelar bem.
- Tempere o chocolate ao leite com os pedaços de amêndoas (adicione as amêndoas depois de derreter, mas antes de temperar.
- Mergulhe o picolé congelado no chocolate (a 27/28ºC) e deixe secar sobre uma folha de papel manteiga.

Se tiverem mais alguma dúvida vou adorar ajudar!
Beijos



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