terça-feira, 22 de abril de 2014

Como temperar chocolate?

Eu amo chocolate, não só para comer, amo trabalhar com chocolate e criar decorações e receitas. E não é fácil, trabalhar com chocolate exige organização, prática e muita paciência. Após um dia mexendo com chocolate provavelmente sua cozinha terá chocolate onde você menos imaginar! Mas não desista, depois de um tempo a gente descobre qual a melhor maneira e como se organizar melhor.

Sempre que for usar o chocolate para fazer uma escultura, decoração ou um bombom, seja no molde ou coberto com chocolate você vai precisar usar o chocolate temperado.

Eu super feliz com o resultado das minhas esculturas de pirata na escola ENSP

O que é temperar o chocolate?
Temperar o chocolate significa levar o chocolate a um ciclo de temperaturas (aquecer/ resfriar/ reaquecer) que os profissionais chamam de curva de temperagem. As temperaturas são diferentes para o chocolate amargo, ao leite e branco ou colorido.

Por que é preciso temperar o chocolate?
Para moldar o chocolate, cobrir o bombom é sempre necessário o chocolate temperado. Ele vai garantir uma maior durabilidade do produto, o brilho do chocolate e o famoso "crack", um bom chocolate deve fazer o som "crack" ao ser quebrado.

Como derreter o chocolate?
Banho Maria. Você pode aquecer uma panela com água e sobre a panela um bowl com o chocolate. O chocolate deve derreter com o vapor, mas a água da panela não deve tocar o fundo do bowl e desligue sempre o fogo quando a água ferver. Enquanto estiver derretendo misture sempre com delicadeza com uma espátula de silicone. Se utilizar esse método tome muito cuidado, porque chocolate e água não combinam, se cair água no seu chocolate ele não pode mais ser utilizado para temperar.

Microondas. Outra maneira cada vez mais usada é derreter no microondas. Utilize um bowl de vidro ou plástico resistente. Sempre utilize a potência média (500 W) e aquece de 40 em 40s, diminua o tempo quando estiver próximo aos 45ºC e misture sempre desde o começo, mesmo que aparentemente o chocolate não esteja derretido.

Obs: Nunca derreta uma barra grande, antes pique o chocolate em pedaços pequenos.

Quais as maneiras de temperar?
Após derreter e aquecer o chocolate a 45ºC você deverá resfriá-lo até a temperatura correta de acordo com o tipo de chocolate, para isso existem 3 métodos: tablagem, banho maria frio e adicionar mais chocolate.
Tablagem
Para essa técnico você precisa ter uma superfície lisa em mármore. Despeje o chocolate no mármore (reserve uma pequena quantidade no bowl, 1/4 a 1/5 de chocolate). Com a ajuda de duas espátulas você vai movimentar o chocolate sobre a superfície para resfriá-lo, quando ele atingir a temperatura correta coloque-o novamente no bowl e o chocolate que não foi resfriado restante no bowl deverá ser suficiente para reaquecer todo o chocolate até a temperatura desejada de reaquecimento.

Banho Maria frio
Para esta técnica após aquecer o chocolate você deverá resfriá-lo em um banho maria de gelo. Mexendo sempre principalmente raspar as laterais. Eu particularmente não gosto desta técnica porque acho que o gelo resfriar muito rápido o chocolate das laterais podendo cristalizar e criar pedaços no meio de todo o chocolate. Para elevar a temperatura após resfriá-lo você pode usar o microondas (5 segundos e potência média).

Adicionar mais chocolate
Acho essa a técnica mais fácil para quem está começando. Após derreter e aquecer o chocolate você vai utilizar pedaços pequenos de chocolate não derretido para resfriar o chocolate derretido. Mexa bastante e constantemente o calor do chocolate derretido vai derreter os pedaços e ao mesmo tempo abaixar a temperatura. Para elevar a temperatura após resfriá-lo você pode usar o microondas (5 segundos e potência média).

Faça sua inscrição no site da Callebaut http://www.callebaut.com/callebaut-tv e acesse vários vídeos ensinando como temperar e moldar o chocolate.

Curva de temperagem
Chocolate amargo: derreter a 45/50ºC, resfriar a 28/29ºC, reaquecer a 31/32ºC
Chocolate ao leite: derreter a 45/50ºC, resfriar a 27/28ºC, reaquecer a 29/30ºC
Chocolate branco ou colorido: derreter a 45/50ºC, resfriar a 26/27ºC, reaquecer a 28/29ºC

Obs1: o chocolate amargo é o mais resistentes, um chocolate amargo de boa qualidade (Valrhona e Callebaut) suporta até 58ºC. Já o chocolate branco e colorido é o mais sensível apesar de suportar até 50ºC evite passar dos 45ºC.

Obs2: O chocolate geralmente estará completamente derretido a 38ºC, mas isso não é suficiente, para temperar você deve aquecer até a temperatura de 45ºC, respeite sempre essa temperatura, qualquer valor abaixo disso não trará um bom resultado.


Algumas esculturas e bombons da semana do chocolate durante o curso

E minhas dicas para trabalhar com chocolate são:
- tente sempre manter a limpeza e organização do ambiente.
- tenha um bom termômetro, algumas pessoas com o tempo aprendem a "ver a temperatura" com os olhos, mas a exatidão é fundamental então invista num termômetro de qualidade.
- utilize chocolate de boa qualidade.
- não desista, pode levar algum tempo até você adquirir as habilidades para trabalhar bem com chocolate.

Se tiverem mais alguma dúvida vou adorar poder ajudar!
Beijos



4 comentários:

  1. Oi Bia.. eu particularmente gosto de trabalhar com o chocolate no mármore.. e me lembro bem da zona que ficava minha cozinha no começo rsrs vc conhece o micryo da callebaut? Se sim..funciona mesmo? Estou pensando em investir..pq trabalhar com chocolate é uma delícia mas temperar é um saco rs bjos

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi Thaynara, eu conheço o micryo sim, no final do ano fiz muitos bombons e sempre temperando com micryo, deu super certo e a bagunça reduz bastante. No começo eu ficava meio receosa de retemperar o chocolate já temperado com micryo, mas depois fui reaproveitando, mas sempre colocando no mínimo metade de chocolate não temperado junto. Vale a pena tentar! Melhor começar com pequenas quantidades até entender bem o produto. Depois me conta como foi. bjos

      Excluir
  2. Bia,
    Parabéns pelo blog super informativo !!

    Vendo todas essas técnicas de temperagem, fico me perguntando e tenho pesquisado
    muito que abordagem devo utilizar quando preciso produzir em escala maior.

    Imagine a situação: um evento em que preciso fazer 3.000 bombons de chocolate Belga num curto espaço de tempo e não tenho viabilidade pra contratar de repente um batalhão de confeiteiros pra me ajudar. Existem algum(s) equipamento(s) profissional que possa me ajudar nessa tarefa em escala realmente maior, sem perder a alta qualidade final ? Se sim, pode indicar onde e de que fabricante comprar ? Muito obrigado e sucesso !

    ResponderExcluir