quinta-feira, 20 de março de 2014

Clássicos da Patisserie Francesa - Pâte Sablée e Pâte Sucrée

Hoje faz exatamente duas semanas que meu curso de patisserie na França terminou, ainda não voltei para o Brasil, estou em Paris fazendo um estágio, mas isso vai ser assunto para um outro post, rs... O curso foi simplesmente sensacional, foi acima de qualquer expectativa, eu realmente me envolvi com a patisserie e estudar sobre o assunto se tornou uma das minhas atividades preferidas, eu já adorava as horas que passava na cozinha e aprendi a gostar e perceber o quanto é importante também as horas de estudo, de pesquisa e criação.

Após dois meses de estudo eu estou bem longe de saber tudo, é uma área muito ampla e com muita gente criativa, sempre há novidades para acompanharmos, mas os clássicos da confeitaria são a base e ninguém consegue crescer se não souber fazê-los bem feito.

Aproveitando a receita de Torta de Limão que postei essa semana vou falar hoje da pâte sablée e pâte sucrée e suas variações. Pâte em francês significa a massa, no Brasil falamos a massa da torta, geralmente usava nas minhas receitas bolacha maisena triturada e manteiga, mas agora percebi o quanto é simples e mais gostoso saber fazer a receita tradicional.

Pâte sucrée feita com coco ralado e farinha de avelã para mini tortas de abacaxi e coco

A diferença entre a pâte sablée e a pâte sucrée é apenas o modo de preparo, os ingredientes são os mesmos, escolha o que você mais gosta ou o que melhor se adapta a sua receita. Para fazer a pâte sablée primeiro você mistura os ingredientes secos (açúcar, farinha, sal e farinhas de noz) com a manteiga e após atingir a consistência de areia molhada você adiciona o ovo. O método da pâte sucrée é primeiro misturar açúcar e manteiga em seguida o ovo e por fim a farinha. Sempre trabalhe com a massa gelada, se ao terminar de misturar os ingredientes você sentir que estão "quentes" leve a geladeira por 30 minutos. Use sempre a massa "gelada" ao colocar na forma e sempre abra a massa com o rolo entre dois pedaços de papel manteiga. Asse a massa a 150ºC por 20 minutos e sempre faça furos com o garfo na massa antes de assar, isso permite a circulação do ar e evita inflar a massa.

Quando você faz uma massa quanto mais você trabalha ela mais a farinha libera o glúten e isso significa elasticidade na massa, ao fazer um pão a elasticidade é importante por isso as farinhas de pães contém mais glúten, mas ao fazer uma torta a elasticidade não é bem vinda. Ao assar a torta a massa deve permanecer do tamanho da forma utilizada, se a sua massa estiver elástica a massa ao assar vai encolher e ficar menor do que a forma. Por isso, se você ainda se sente um iniciante na cozinha a pâte sucrée pode ser a melhor opção, por adicionar a farinha no final você evita que a massa se torne elástica.

Pâte sablée como a primeira camada dessa entremet de morango e mousse de chocolate branco com manjericão

A utilização das pâtes pode ser tortas, mini tortas, entremets (são bolos com várias camadas, sempre uma camada crocante, uma mousse e um creme), bolos, mini sobremesas, as opções são inifinitas assim como a nossa criatividade de inventar doces novos.

E para deixar a receita diferente você pode variar ambas as receitas adicionando cacau em pó, coco ralado, farinha de amêndoas (pâte sablée almond) ou farinha de avelã (pâte sucrée noisette) e se quiser deixar mais brasileira vale tentar com castanha de caju ou castanha do pará. Quando utilizar a farinha de alguma noz, reduza a quantidade de farinha normal.

Se tiverem dúvidas posso ajudar via e-mail!


4 comentários:

  1. oi gostaria de saber quanto custa um curso de patisserie ai na França.

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    1. Oi Elcias, existem varios tipos e varios valores, vou te passar alguns exemplos:
      1) curso de 1 a 2 dias em escola de um chef famoso (em torno de 200/300 euros)
      2) curso de media duracao 2 a 3 meses ( em torno de 8.000 euros)
      3) curso de 9 meses no Le Cordon Bleu ( em torno de 30.000 euros)
      Esses sao cursos direcionados a estrangeiros, os cursos profissionais em escolas franceses para frances deve ser mais barato, mas eu nao sei quanto custam.
      Espero poder ter ajudado.
      Abs!

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  2. Oi Bia, adorei seu post sobre as massa e gostaria de saber se você pode passar a receita em quantidades, pois se encontra muitas receitas na internet mas não consigo muito confiar nas proporções. Se possível esse é meu E-mail fiiia_ju@hotmail.com.

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    1. Oi Juliana, a receita está neste post: http://abianacozinha.blogspot.ch/2015/05/torta-de-morango-classica.html

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